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Il regolamento Europeo ha individuato i 14 allergeni alimentari principali, essi sono:

• A) Cereali e derivati
  vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
  L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.
• B) Crostacei
  vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
  Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
• C) Uova
  considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
• D) Pesce
  l’allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
• E) Arachidi
  le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc
• F) Soia
  le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
• G) Latte
  e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
• H) Frutta a guscio
  ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
  fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
• I) Sedano
  che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.
• L) Senape
  allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda
• M) Sesamo
  spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine;
• N) Anidride solforosa e solfiti
  solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
• O) Lupini
  presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
• P) Molluschi
  presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.